在現(xiàn)代食品工業(yè)中,均質(zhì)作為一個關(guān)鍵工藝點廣泛應(yīng)用在各類食品加工中,
高速均質(zhì)機作為一個常規(guī)的加工設(shè)備,其規(guī)范恰當(dāng)使用是很多食品品質(zhì)的保證。
高速均質(zhì)機以高壓往復(fù)泵為動力傳遞及物料輸送機構(gòu),將物料輸送至工作閥(一級均質(zhì)閥及二級乳化閥)部分。要處理物料在通過工作閥的過程中,在高壓下產(chǎn)生強烈的剪切、撞擊和空穴作用,從而使液態(tài)物質(zhì)或以液體為載體的固體顆粒得到超微細化。一般均質(zhì)機三種作用協(xié)同,不同類型的均質(zhì)機工作原理各有側(cè)重。
在具體生產(chǎn)中,要結(jié)合產(chǎn)品要求及高速均質(zhì)機特點等選擇合適的均質(zhì)條件,一般影響均質(zhì)的因素有如下幾點:
1、均質(zhì)壓力
一般均質(zhì)壓力增大,物料粉碎粒徑越小。物料粉碎粒徑越小,所需能量越大,碎粒變小的速率隨之減慢,既使使用了很高的壓力,均質(zhì)機粉碎的細度的功能并不是無限度的。壓力過低不行,壓力過高同樣沒有必要。
2、物料粒徑
物料初始粒徑的大小和粒徑的均勻度,是影響均質(zhì)量的重要因素之一。原始物料粒徑不均勻,均勻時很難獲得高質(zhì)量的產(chǎn)品。
3、物料特性
混合液中油脂的含量,同樣是決定其質(zhì)量的重要因素之一。實驗證明,在某一范圍內(nèi),油脂比例的減少,也是增加均質(zhì)效果的途徑之一。
4、物料溫度
均質(zhì)壓力一定時,在一定范圍內(nèi)提高物料溫度,能有效地降低物料黏度和硬度,提高均質(zhì)效果。但是溫度過高熱穩(wěn)定性會受到不利的影響,這是在確定均質(zhì)溫度時必須注意的。
5、均質(zhì)次數(shù)
在前道粗加工的基礎(chǔ)上通常進行一次均質(zhì)就可以達到工藝要求。但某些含粗、硬顆?;?strong>高速均質(zhì)機額定壓力偏低時,需經(jīng)2-3次均質(zhì)甚至更多,才能達到細微和均勻度。但應(yīng)該注意每次均質(zhì)后物料都有溫升,每次均質(zhì)后溫度不能超過工藝允許范圍。
6、一級均質(zhì)閥和二級均質(zhì)閥壓力的分配
一級閥(高壓閥)與二級閥(低壓閥)所選用的壓力大小也涉及均質(zhì)機工作原理。實驗證明,二級閥工藝上選擇壓力應(yīng)控制在系統(tǒng)總壓的20%內(nèi)。